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Siebträger

Der perfekte Espresso aus der Siebträgermaschine

Als Vorläufer heutiger Siebträgermaschinen wird die Erfindung Angelo Moriondis aus Turin angesehen, die er sich bereits Mitte der 1880er Jahre patentieren ließ. Bei diesen Kaffeemaschinen wird durch Dampfdruck erst das Wasser und danach Dampf durch das in dem Metallsieb befindliche Kaffeemehl gedrückt. Wie auch schon bei den Vorläufern fällt dem Dampf eine besondere Bedeutung zu: er ist dafür verantwortlich, dass alle Kaffeearomen gelöst werden. Auch wenn dr erzeugte Druck für die damalige Zeit ziemlich hoch war, lässt er sich noch lange nicht mit den heutigen Apparaten vergleichen: dem 1.5 Bar Druck von damals stehen heute Maschinen gegenüber, die zwischen 9 und 15 Bar erreichen können. Eigentlich bezeichnet der Siebträger nur einen Teil der Espressomaschinen, der das Brühsieb trägt. Dabei wird der Siebträger für die Zubereitung eines Espressos mit einer Vierteldrehung über einen Bajonettverschluss an der Brühgruppe befestigt und nach dem Espressobezug wieder entnommen.

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Espresso-Zubereitung in der Siebträgermaschine

  1. Mahlgrad: Mahle die Kaffeebohnen für die Espresso-Zubereitung sehr fein und möglichst homogen.
  2. Kaffeemenge: Nutze mindestens 7 Gramm Kaffeemehl oder 1 gehäu#en Esslöffel für einen einzelnen Espresso. Der ein oder andere Kaffee-Liebhaber verwendet bis zu 16 Gramm für einen Espresso für einen noch intensiveren Geschmack in der Tasse.
  3. Dosierung: Verteile das Kaffeemehl gleichmäßig und drücke es mit einem Tamper fest. Versuche dabei einen Druck von 15-18 Kilo auszuüben. Ist der Kaffee an manchen Stellen dichter angepresst als an anderen, kommt es zum sogenannten “Channeling“, da sich das Wasser aus der Maschine im Siebträger immer den schnellsten Weg durch das Espressomehl sucht. Der Espresso extrahiert bei Unebenheiten also nicht gleichmäßig und kann sein Aroma nicht voll entfalten.
  4. Siebträger Vorbereitung: Bevor der Siebträger eingespannt wird, ist ein kurze Leerbezug an der Maschine ratsam, um aufgeheiztes Wasser aus der Brühgruppe zu entfernen.
  5. Espresso-Zubereitung: Spanne den Siebträger ein und beginne mit dem Espresso-Bezug. Nachdem der Wasserbezug beginnt, dauert es ein paar Sekunden, bis der Espresso herausläuft. Diese Zeitspanne nennt man Präinfusion. Dabei füllt das Wasser den Zwischenraum zwischen Kaffeemehl und Sieb. Erst wenn dieser Zwischenraum voll ist, wird das nachströmende Wasser durch das Kaffeemehl gedrückt und der Espressostrahl kommt zum Vorschein. Sobald der Espressostrahl hell wird oder erblondet, den Bezug beenden. Die Wassermenge liegt bei circa 25ml.

Die 'Vier M'

Wer schon einmal in Kontakt mit den italienischen Behörden gekommen ist, der weiß, dass die Italiener die Bürokratiesierung noch ernster nehmen, als die Deutschen es tun. Das Instituto Nazionale Espresso Italiano legte fest, dass für einen perfekten Esresso 10 bis 30 Milliliter Wasser bei einer Temperatur von 86 bis 90°C unter einem Druck von 9 bis 10 Bar in 20 bis 30 Sekunden durch 6,5 bis 7.5 Gramm feingemahlenes Espressomehl gedrückt werden. Ganz schön viel Input.

 

 

Wir vereinfachen:

 

Der italienische Kenner spricht von den ‘Vier M’: la macchina – die Maschine, la macinatura – die Mahlung, la miscela – die Bohnenmischung, und la mano -die Hand. Elementares zur Maschine haben wir ja bereits erklärt. Kommen wir also direkt zu Bohnenmischung: Hierbei liegt die oberste Priorität bei der Frische der Bohnen. Und das bedeutet nicht, frisch aus dem Supermarktregal gegriffen. Frische bezieht sich ausschließlich auf den seit der Röstung der Bohnen vergangenen Zeitraum. Deshalb rösten wir unsere Singel Finca Kaffees jede Woche frisch. Nun fehlt also nur noch wenig handliches Geschick. Wärme Deine Tasse vor, spanne den Siebträger ein und lass die Maschine aufheizen. Damit sind alle Teile der Maschine und die Tasse bereit für den perfekten Espressomoment. 

Hier geht es zum passenden Zubereitungsvideo.
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