Milchschaum

Milchschaum wie vom Barista

Der Milchschaum wird umso besser, je frischer die Milch ist – und je fetthaltiger. Von H-Milch und von fettreduzierter Milch raten wir daher eher ab.

Ein toller Trick ist, einen Schuss lactosefreie Milch dazuzugeben. Dann wird der Schaum noch seidiger und der Cappuccino bekommt eine feine Süße!

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Milchschaum selber machen

Perfekter Milchschaum in nur 7 Schritten

Schritt 1:
Milch

Schritt 2:
Befüllen

Schritt 3:
Dampfhahn

Schritt 4:
Eintauchen

Schritt 5:
Ziehphase

Schritt 6:
Klopfen

Schritt 7:
Genießen

Schritt 1

Für einen besonders guten Milchschaum verwendest Du am besten frische, kalte Milch und ein passendes Kännchen aus Edelstahl.

Optimaler Fettgehalt: 3,3 – 4,0%
Optimaler Eiweißgehalt: 3,3 – 3,5%

Schritt 2

Das Kännchen bis zum unteren Rand der Ausguss-Tülle mit Milch füllen. Auf dem Bild haben wir genau die richtige Menge eingefüllt, daran kannst Du Dich orientieren.

WUSSTEST DU?

Die Richtwerte zur Füllmenge müssen immer eingehalten werden, da die Proportionen von Füllhöhe und Oberfläche Einfluss auf das Schäumverhalten haben. Will man weniger Milch schäumen, muss man ein kleineres Milchkännchen verwenden.

Schritt 3

Den Dampfhahn aufdrehen, bis nur noch reiner Dampf heraus kommt.

WUSSTEST DU?

Bereits nach sehr kurzer Zeit bildet sich in der Dampflanze Kondenswasser, das vor dem Milchschäumen unbedingt abgelassen werden muss. Gelangt das Kondenswasser in die Milch wird sie wässrig und der Schaum wird weniger cremig.

Schritt 4

Das Kännchen unter der Dampflanze positionieren und die Lanze in einem Winkel von ca. 45 Grad in die Milch tauchen.
Die Ausgusstülle dient Dir dabei als Führungslinie.
Den Dampfhahn aufdrehen und die freie Hand an den Boden des Kännchens legen.

WUSSTEST DU?

Durch diese Stellung der Dampflanze kann sich die Luft besonders gut mit der Milch verbinden.

Deine Hand dient als Thermometer. Ist eine Temperatur von 60 Grad erreicht, wird es Deiner Hand zu heiß und der Milch ebenfalls. Und genau hier muss das Schäumen beendet werden, sonst verbrennt die Milch.

Schritt 5

Die Ziehphase:
Die Lanze bis zur Hälfte des Lanzenkopfes in die Milch stecken und so lange Luft untermischen, bis das Milch-Volumen um ca. die Hälfte zugenommen hat.

Die Rollphase:
Nun die Lanze etwas tiefer in die Milch stecken, damit keine neue Luft mehr untergezogen wird. Die Milch sollte in eine rollende Bewegung versetzt werden. So werden Luft und Milch zu einer möglichst homogenen Emulsion verbunden.

Wie tief man die Lanze in die Milch steckt und wann der genaue Übergang zwischen Zieh- und Rollphase stattfinden muss, lernt man mit etwas Übung und Erfahrung.

Schritt 6

Den Dampfhahn solltest Du zudrehen, sobald die finale Temperatur erreicht ist.
Klopfe mit dem Boden des Milchkännchens vorsichtig ein paar Mal auf die Arbeitsfläche.
So werden auch noch die letzten Luftblasen aus der Milch “geklopft” und der Schaum wird cremiger.

Und jetzt den Milchschaum auf den frischen Espresso gießen.

Achtung: Der Milchschaum muss dabei unter die Crema!

Schritt 7

Die Oberfläche sollte nun seidig glänzend sein und keinerlei Poren aufweisen, dann hast Du alles richtig gemacht.
Fertig ist der köstliche Cappuccino!

WUSSTEST DU?

Die schönen Blättchen, wie links im Bild oder auch Herzen im Cappuccino nennt man auch “Latte Art”. Sie hinzubekommen ist gar nicht so einfach. In dieser Disziplin gibt es übrigens sogar Weltmeisterschaften. Und der amtierende Barista-Weltmeister ist unter Kennern ein gefeierter Kaffee-Star.

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