Das Rösten – Was passiert im Röstprozess?
Thomas Eckel
Warum wird Kaffee überhaupt geröstet?
Rohkaffee enthält natürliche Inhaltsstoffe, aber keine Röstaromen. Erst durch Hitze entstehen Geschmack und Duft:
- Maillard-Reaktion: Reaktion zwischen Zuckern & Aminosäuren – sorgt für Röstaromen
- Karamellisierung: Zuckermoleküle zersetzen sich und bringen Süße ins Spiel
Die Herausforderung? Ein harmonisches Gleichgewicht aus Säure, Süße und Körper zu schaffen.
Der Röstprozess – Schritt für Schritt
1. Trocknungsphase (0–3 Minuten)
- Restfeuchte von 8–12 % verdampft
- Temperatur: ca. 100 °C
- Duft: Heu, Getreide – noch keine Röstaromen
2. Maillard-Phase (3–8 Minuten)
- Temperatur: 150–180 °C
- Bohnen färben sich braun
- Entwicklung erster Aromen, Balance aus Süße und Säure
3. First Crack (8–12 Minuten)
- Ab 195–205 °C: CO₂ entweicht → hörbares Knacken
- Die Bohne bläht sich auf, Aroma & Körper bilden sich aus
- Helle Röstungen enden meist hier
4. Entwicklungsphase (12–15 Minuten)
- Temperatur: 210–225 °C
- Dunklere Röstung, ausgeprägtere Röstaromen
- Weniger Säure, mehr Körper
5. Second Crack (ab 225 °C)
- Starkes Knacken, Bohne beginnt zu ölen
- Sehr dunkle Röstung – typisch für Espresso oder Mokka
- Achtung: Zu lang geröstet = verbrannt
Röststufen im Überblick
| Röstgrad | Farbe | Aromen | Typische Zubereitung |
|---|---|---|---|
| Helle Röstung | Hellbraun | Fruchtig, floral, hohe Säure | Filterkaffee, Pour Over |
| Mittlere Röstung | Mittelbraun | Ausgewogen, schokoladig, nussig | Espresso, Filter |
| Dunkle Röstung | Dunkelbraun | Würzig, karamellig, kräftig | Espresso, French Press |
Tipp: Spezialitätenröstereien bevorzugen oft helle bis mittlere Röstungen, um die Ursprungsaromen zu bewahren.
Trommelröstung vs. Industrieröstung
Trommelröstung (10–20 Minuten)
- Chargengröße: 2 - 60 kg
- Merkmal: Gleichmäßiger, aromaschonend, ideal für kleine Chargen
- Einsatz: Handwerkliche Röstereien & Spezialitätenkaffee
Industrieröstung (2–5 Minuten)
- Chargengröße: 60 - 880 kg
- Merkmal: Schnelle Röstung, oft bitter & flach im Geschmack
- Einsatz: Massenproduktion & Supermarktware
Warum ist das Röstprofil entscheidend?
Ein Röstprofil beschreibt den genauen Temperaturverlauf während der Röstung. Es ist entscheidend für:
- Säuregehalt: Kürzer & heißer = mehr Säure
- Körper: Langsamer = mehr Volumen & Tiefe
- Aromatiefe: Je nach Bohnentyp gezielt steuerbar
Jede Bohne braucht ihr eigenes Profil – das unterscheidet wahre Röstkunst von Standardware.
Auf dem Weg zur perfekten Tasse
Die Röstung entscheidet, wie ein Kaffee schmeckt – von süß-fruchtig bis kräftig und würzig. Wer einmal eine handwerklich geröstete Bohne probiert hat, weiß: Röstung ist mehr als Technik – sie ist echte Kaffeekunst.
