Aufbereitung – Wie aus Kaffeekirschen Bohnen werden
Thomas Eckel
Was bedeutet Kaffeeaufbereitung?
Nach der Ernte wird die Kaffeekirsche aufbereitet, um die Bohne aus dem Fruchtfleisch zu lösen. Dieser Prozess ist entscheidend für die spätere Qualität und das Aroma des Kaffees.
1. Die nasse Aufbereitung (Washed Process)
Die beliebteste Methode bei hochwertigen Arabica-Kaffees. Sie entfernt das Fruchtfleisch vollständig vor dem Trocknen – das ergibt klare, saubere Tassenprofile.
Ablauf:
- Kirschen werden sortiert (schlechte Früchte schwimmen oben).
- Entpulpen: Fruchtfleisch wird mechanisch entfernt.
- Fermentation (12–48 Std.), um Schleimreste abzubauen.
- Gründliches Waschen der Bohnen.
- Trocknung auf Betten oder mit Maschinen (10–12 % Restfeuchte).
Typische Aromen: Zitrus, Jasmin, Klarheit, hohe Säure.
Typisch für: Kolumbien, Kenia, Äthiopien, Mittelamerika
- Vorteil: Sehr gleichmäßige Qualität
- Nachteil: Hoher Wasserverbrauch
2. Die trockene Aufbereitung (Natural Process)
Die älteste Methode, bei der die ganze Kirsche sonnengetrocknet wird. Besonders in heißen, trockenen Regionen beliebt.
Ablauf:
- Kirschen werden auf Hochbetten oder Terrassen ausgebreitet.
- Regelmäßig gewendet, um Schimmel zu vermeiden.
- Nach 2–4 Wochen werden getrocknete Kirschen maschinell geschält.
Typische Aromen: Beeren, Schokolade, getrocknete Früchte, süß.
Typisch für: Äthiopien, Brasilien, Jemen
- Vorteil: Umweltfreundlich, kein Wasser nötig
- Nachteil: Höheres Risiko für Defekte
3. Honey Process – Das Beste aus beiden Welten
Eine Kombination aus washed & natural: Beim Honey Process bleibt ein Teil des Fruchtfleischs während der Trocknung an der Bohne haften.
Ablauf & Varianten:
- White Honey: Fast kein Fruchtfleisch – nahe am Washed
- Yellow Honey: Leichte Restsüße
- Red Honey: Intensiver Geschmack
- Black Honey: Sehr fruchtig & süß
Typische Aromen: Honig, Karamell, rote Früchte, mittlere Säure
Typisch für: Costa Rica, El Salvador, Nicaragua
- Vorteil: Mehr Süße, moderater Wasserverbrauch
- Nachteil: Aufwendig & empfindlich für Fehlfermentation
4. Anaerobe Fermentation – Die experimentelle Methode
Diese neuere Methode gewinnt in der Specialty Coffee Szene an Beliebtheit. Die Kirschen werden unter Ausschluss von Sauerstoff fermentiert.
Ablauf:
- Kirschen oder Bohnen kommen in luftdichte Tanks
- Fermentation über mehrere Tage – kontrolliert durch Mikroorganismen
- Anschließend gewaschen oder getrocknet
Varianten:
- Carbonic Maceration: Fermentation unter Kohlensäure (aus dem Weinbau)
- Co-Fermentations: mit Früchten oder Gewürzen wie Zimt, Ananas
Typische Aromen: Tropenfrüchte, Wein, Zimt, exotisch
Typisch für: Kolumbien, Panama, Brasilien
- Vorteil: Extrem individuelle Geschmacksprofile
- Nachteil: Schwierig zu reproduzieren
Welche Aufbereitungsmethode ist die beste?
| Methode | Geschmack | Körper | Säure | Wasserverbrauch | Aufwand |
|---|---|---|---|---|---|
| Washed | Klar, elegant | Mittel | Hoch | Hoch | Hoch |
| Natural | Fruchtig, süß | Voll | Niedrig | Niedrig | Mittel |
| Honey | Karamellig, fruchtig | Mittel bis voll | Mittel | Mittel | Hoch |
| Anaerob | Exotisch, komplex | Mittel bis voll | Variabel | Mittel | Sehr hoch |
Fazit: Die Verarbeitung prägt den Geschmack
Die Art der Aufbereitung prägt deinen Kaffee. Ob du es klar, süß, vollmundig oder experimentell magst – für jeden Geschmack gibt es eine passende Methode. Nach der Aufbereitung folgen die nächsten Schritte: Handel und Röstung.
