Wasser – Härte, Alkalinität, Temperatur
Thomas Eckel
Warum ist Wasserqualität so wichtig?
Wasser ist kein neutraler Träger – es beeinflusst die Extraktion von Aromen aus dem Kaffeepulver. Zwei Faktoren sind entscheidend:
1. Gesamthärte (GH – General Hardness)
- Misst Kalzium- & Magnesiumgehalt
- Beeinflusst Extraktion: zu hart = bitter, zu weich = flach
2. Alkalinität (KH – Karbonathärte)
- Gibt an, wie gut das Wasser Säuren puffern kann
- Zu viel: Kaffee schmeckt neutral; zu wenig: Säuren dominieren
Optimale Wasserwerte laut SCA
| Parameter | Empfohlener Wert |
|---|---|
| Gesamthärte (GH) | 50–175 ppm (ideal: 80–120 ppm) |
| Alkalinität (KH) | 40–75 ppm |
| pH-Wert | 6,5–7,5 |
| Gelöste Feststoffe (TDS) | 75–250 ppm |
| Chlor | 0 ppm |
Kalk – Freund oder Feind?
Kalk = Kalzium & Magnesium – und genau die sind wichtig für guten Geschmack. Der Mythos, dass kalkhaltiges Wasser immer schlecht ist, stimmt also nur bedingt.
- Kalzium: Stabilisiert die Extraktion, bringt Ausgewogenheit
- Magnesium: Verstärkt Aromen & Klarheit
Tipp: Ein bisschen Kalk ist gut – über 175 ppm GH solltest du allerdings gegensteuern (z. B. durch gezielte Filterung oder Mischwasser).
Macht ein Wasserfilter Sinn?
Ein Filter verbessert nicht automatisch die Wasserqualität. Er kann sogar Aromen zerstören, wenn er zu viel herausfiltert:
Wann sinnvoll:
- GH über 175 ppm (hartes Wasser)
- KH über 75 ppm (flacher Geschmack)
- Chlor oder Fremdstoffe im Wasser
Wann überflüssig:
- Wenn Wasser bereits gut mineralisiert ist
- Wenn der Filter Magnesium & Kalzium zu stark entfernt
Tipp: Röstereien verwenden häufig Mischsysteme oder remineralisiertes Wasser statt Standardfilter.
Die richtige Brühtemperatur
| Zubereitungsart | Empfohlene Temperatur |
|---|---|
| Filterkaffee | 92–96 °C |
| Espresso | 88–94 °C |
| French Press | 93–96 °C |
| Cold Brew | 4–20 °C (Raum- oder Kühlschranktemperatur) |
Warum kein kochendes Wasser?
Über 96 °C = Überextraktion = Bitterkeit.
Unter 88 °C = Unterextraktion = säuerlich, flach.
